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「虾味先」标榜非油炸是真还假?卡滋卡滋的酥脆口感从哪里来

发布时间:2020-05-22   浏览量:325   

 

当食品组织内所保有的水分瞬间蒸发,蒸汽所带来的压力让组织结构撑开、发生膨胀的现象,称之为「膨化」。而膨化过程中所带来的多孔性也为食品带来较为膨鬆、酥脆的口感。

说起童年的零嘴,卡哩卡哩与虾味先等莫过于台湾5、 6年级生共同的回忆。但口感同样酥脆的2种休闲食品,虾味先却在包装上写了「非油炸」3个字,过去在发生过期原料食安事件时,更曾被新闻媒体以「主打健康非油炸 虾味先泡水竟浮油」为题来质疑其「非油炸」标示的真实性,但虾味先不油炸,又是如何达到像卡哩卡哩这样的酥脆口感呢?

零食口感嘎嘣脆!原来秘诀在「膨化」!

虽然现在市面上许多休闲食品是以膨化的加工原理製作,但其实,根据食品原料挤压加热与膨化发生的时间点又可再细分为「直接挤压膨化」与「间接挤压膨化」2种。

1、直接挤压膨化:以常见的乖乖、玉米浓汤棒等便是属于挤压与膨化同时进行的直接挤压膨化。


2、间接挤压膨化:卡哩卡哩、虾味先、宝咔咔则是属于先挤压或延压製作出「胚料」后,再加热膨化的间接挤压膨化。

零食酥脆非得油炸?不一定!

膨化作用让这些零食有了更加酥脆的口感,但若以卡哩卡哩、虾味先分别来看,同样是间接挤压膨化产生的食品,虾味先却在包装上写了「非油炸」3个字。

这是因为要让半成品的胚料达到膨化的效果,不一定非得用油炸去达到,还可以透过烘烤或甚至是微波等方式,让食品中的水份能够透过高温加热或是微波促使的极性分子(主要是水分子)摩擦生热,进一步蒸发并达到膨化的效果。

「非油炸」作法不代表产品就不含油脂

然而,非油炸并不代表食品中的油脂成分就少,除了原料本身会带有油脂外,也可能在胚料进行烘烤前进行「油脂喷洒」以增加外表酥脆度,以虾味先为例便是如此。

而随着食品加工技术的进展,现在也有越来越多的方法甚至能在不加热的状况下,同样就能达到膨化食品酥脆膨鬆的口感。然而所有加工手段毕竟也都不是完美无缺,仍会有自己加工条件上的缺陷,会随着原料的特性与产品期望目的而有所调整。

因此若单纯将虾味先泡进水里,观察水面是否漂浮着油脂藉以推测是否真的为「非油炸」加工,市面众多标榜低温烘焙的洋芋片等零食产品可能也会通通被误解。

※本文获食力foodNEXT授权转载,原文出处

食品油炸酥脆挤压口感带来达到原料虾味

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